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香槟:酒国至尊

2013-08-20

  许多世纪以来,欧洲很多女性都非常钟情香槟。法国皇帝路易十五的情妇蓬帕杜夫人就曾经说过:“香槟是唯一可以让女人喝下去显得更漂亮的酒。”从古到今,这种不断冒出欢美汽泡的饮料一直受到知名人士的喜爱,例如作家兼诗人吉卜林(Rudyard Kipling)、电影明星贝蒂·戴维斯(Bette Davis)和碧姬·芭铎(Brigitte Bardot)。无论在世界哪个角落,香槟都会令人立即联想到庆祝的场合。

   香槟的产量只占全球起泡酒的一小部分,但是大多数人想到起泡酒,脑海浮现的就是香槟。世界各地都有生产起泡酒的,种类多不胜数,当中包括为数不多的贵价优质香槟。举例来说,意大利白葡萄起泡酒Prosecco,味道清淡、容易入口,但是缺乏了香槟的深度及优雅。另外还有西班牙的Cava起泡酒、德国的Sekt起泡酒,而加州、澳洲和新西兰都有种类繁多的起泡酒。虽然大部分都是精心酿制,但是以特酿珍藏香槟为首的帝王级起泡酒数量却极为稀少。

   为什么香槟会如此特别而且价格不菲?首先,这是限量生产,只有法国北部香槟地区酿制的葡萄起泡酒才可称为香槟,产地范围受到限制,就算市场需求极大,每年顶多也只能生产3千万箱。其次是香槟的历史渊源,种植葡萄果树的传统可追溯至数千年前的罗马时代,当巴黎成为法国的文化及政治中心时,贵族及富裕中产阶级的人数与日俱增,邻近的香槟地区顺势成为酒品供应中心。由于近水楼台的地理优势,加上品质卓越而且风格独特 ,经过数世纪不断改良之后,使香槟成为受到全球伟大领导者青睐的饮料。第三个原因是清凉的气候、特殊的白垩土质和专注而有才华的香槟酿酒师,加上出众的酿制技术,让香槟稳占起泡酒世界的尊贵位置,历经数百年未曾动摇。17世纪是香槟史上的重要转折点,在此之前起泡酒类似粉红香槟,而非我们今日熟悉的香槟。由于来自英国的玻璃制造技术,加上喜爱葡萄酒的修道士(如唐培里侬)不断实验,创造出具有独特风格的香槟。当时的酿酒技术已经发展到既可在二度发酵的过程中保留汽泡,还能透过储存于黑暗潮湿的地下酒窖期间,让酒液与沉淀的酵母保持接触,进一步提升细腻的味道及口感。

   我们现在熟悉的香槟酒庄大部分是成立于17世纪初的家族酒庄,例如酩悦(Moёt)、德乐梦(Delamotte)、泰廷爵(Taittinger)、凯歌(Clicquot)等。到了17世纪初期,出现了一批新兴的香槟酒庄,包括玛姆(Mumm)、库克(Krug)、首席法兰西(Bollinger)都属于这批新生代酒庄。

   多年之后,由于酿制顶级香槟的工序繁复而且成本过高,导致古老酒庄有些合并、有些被大型集团收购。

   香槟地区的土地价格很昂贵,因此酿制香槟所需要的葡萄需大量向果农直接购买。大部分无年份香槟至少需要窖藏两年,年份香槟则需要5年以上,这些都是酒庄的成本考量。酿制及装瓶过程使用的精密机械也相当昂贵,而包装材料,例如为了耐受二氧化碳压力必须使用特制厚重玻璃酒瓶,也都需要付出较高成本。另外,市场推广愈来愈重要,香槟品牌每年可能必须拨出可观的预算投放在广告方面。

   由于种种因素使酿制香槟成本居高不下,因此创立酒庄的家族逐渐负担不起,被迫将业务出售给大型饮料集团或豪华品牌。许多著名香槟酒庄的经营权都掌握在少数跨国公司手上。酩悦、凯歌、库克及唐培里侬现在都归入法国名牌LVMH集团旗下,玛姆及巴黎之花(Perrier-Jouёt)则属於饮料巨擘保乐加集团(Pernod Ricard)。

   结果这种状况衍生出另一种趋势,某些种植葡萄的果农园主收成之后,不将葡萄卖给大型香槟酒庄,反而留着自己酿酒。

   香槟地区有数以万计的果农,当中约有数千人自行酿制香槟。这虽然是一个令人兴奋的新种类,却也是一个不稳定的地雷区,因为香槟的品质很不一致。由于大型酒庄有能力聘请调和师及香槟酿酒师,还可以购买最好的设备,相较之下,果农却没有相同的资源。大部分果农自酿香槟的经验相对薄弱,也没有条件酿制年份香槟,他们酿的通常是调和的无年份香槟。

   通常果农酿酒商会在酒标上注明“RM”(Récltant-Manipulant),而向他们购买葡萄为原料的香槟酒庄则会标注“NM”(Négociant-Manipulant)以示区分。

   香槟地区的特定村庄及葡萄果园种植最好的霞多丽或黑皮诺葡萄,少数酿酒商从传统调和理念另辟蹊径,将来自特别果园的葡萄另外装瓶。这样的例子包括库克的Clos du Mesnil和菲丽宝娜(Philipponnat)的Clos des Goisses。以霞多丽而言,Mesnil村和Oger村都拥有卓越声誉,能够生产价格较高的酒品;而黑皮诺则以Bouzy村和Verzenay村最抢手。葡萄园的等级是根据品质而定,一级酒庄生产的葡萄肯定具备较优秀的品质。